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哪些因素会影响水果的保鲜?水果夏季保鲜小妙招
2020-07-06 13:25:08   来源:武汉食话实说头条号  分享 分享到搜狐微博 分享到网易微博

进入5月,全国各地的气温都普遍上升,南方处处“热火朝天”,有些地方更是气温不上30℃绝不罢休。如此燥热的天气之下,具有解渴、解油腻效果的时令水果迅速“上位”,和小龙虾、啤酒饮料,在美食界形成“三足鼎立”的局面。

今年5月,一位江西南昌的女士,在某知名奶茶品牌店中购买的“草莓魔法棒”欧包,回家后发现夹在里面的草莓竟然长毛了。当时这件事情在互联网上引起了极大的关注。

可见高温的夏季,对于水果的储存、保鲜可不是什么好事。因为这个季节较为湿热的环境,一方面会导致水果呼吸作用加快,水果老化加剧,而另一方面,也让细菌的繁衍生长走上了快车道,从而导致水果的保鲜困难重重。那么夏天的水果,该怎么保鲜呢?接下来我们用理论结合实际的方式来探讨这个问题。

夏季水果

哪些因素会影响水果的保鲜?

从生物学的角度看,影响水果保鲜的因素主要有以下四个方面:

呼吸作用

菌类入侵

蒸腾作用

乙烯催熟

【呼吸作用】

植物的光合作用和呼吸作用相信大家在高中生物教科书中都有学习。很多人都以为,水果采摘下来以后,就“死了”。实际上采摘下来的水果,其细胞仍然在进行着呼吸作用。

水果的呼吸作用,有2种类型:有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸是将葡萄糖分解为水和二氧化碳,无氧呼吸则将葡萄糖分解为二氧化碳、乙醛、酒精和乳酸等等。可见,无论是有氧呼吸还是无氧呼吸,都会导致水果中的糖类发生分解,产生其他物质,这无疑也影响了水果的营养成分和风味。

有氧呼吸

无氧呼吸

【菌类入侵】

完好无损的水果,果皮像人类的皮肤一样,能够阻挡外来物质、生物的入侵。如果水果的表面发生了机械损伤,果皮的屏障作用就大打折扣,各类微生物(特别是真菌)、其他化学物质,就会在破损处进入到果实的内部。由于果肉细胞含有微生物繁殖生长所需要的水和营养物质(糖类),微生物分泌合成的物质会加剧水果的腐败变质,出现发霉的现象。另一方面,果皮的破损,会让水果的呼吸作用加剧,进一步消耗了水果中含有的营养物质。

发霉的水果

【蒸腾作用】

什么是蒸腾作用?结合水果来说,就是水果中的水分,以气体的形式通过水果表面的气孔排放出来的过程。大多数的水果,含水量都在90%以上,有些甚至达到了98%以上。水在水果中的角色很重要,一方面参与水果内部的一系列代谢活动,另一方面则保持了果肉细胞的坚挺。一般情况下,当水果中的水分减少了5%以上,水果的鲜度、饱和度就会大打折扣。在日常生活中,我们看到水果发蔫的现象,主要就是由于水果的蒸腾作用导致的。

蒸腾作用导致水果干瘪

【乙烯催熟】

我们都知道,有一些商贩,为了让水果快速成熟,都会在其未成熟的时候采摘下来,运输到售卖地,再通过喷洒乙烯的方式进行催熟,比如香蕉。实际上,水果本身就会产生乙烯。乙烯是一种植物激素,对植物的生长发育过程有重要的调控作用。如果水果中的乙烯浓度过高,则会导致水果过分熟化,造成水果的硬度下降,这无疑让水果更容易破损。

商贩常用乙烯对香蕉进行催熟

普通家庭水果保鲜需要注意啥?

根据上述影响水果保鲜的生物学因素,要让水果获得更长的“寿命”,就要做到以下几点:

注意轻拿轻放,特别是像草莓、樱桃、杨梅等较为脆弱的水果取拿更加要小心,以免水果出现果皮破损、果肉过度挤压等机械损伤。

水果如果要存放较长的时间,建议不要将水果进行清洗再保存。因为用水清洗水果之后,水果最外层的保护膜会受到破损,或者是让水果表面的气孔更为通畅,导致其呼吸作用的加快。

水果存放的地方温度要低,阴凉处为宜。切忌放置于阳光下,或者热源(如灶头、强光灯、暖气片)附近。低温有利于降低水果的呼吸作用、蒸腾作用和乙烯生产速率,也可以降低外界菌类的生长繁殖速度。保持干净卫生的储存环境,避免周围食材、真菌对水果造成污染。

不同种类的水果尽量分开存放,因为不同水果成熟程度不同,如果混合存放,不同水果产生的乙烯会相互交叉催熟,这就导致本身成熟度较高的水果极易过熟而影响口感,且更容易导致其软化破损,发生腐坏现象。

水果分类存放

切开的水果该如何保鲜?需不需要使用保鲜膜封装?

之前网上有专家称,切开的水果外套保鲜膜反而会让细菌更容易滋生。对于这个结论,我并不赞同,因为其中缺乏较多的实验信息。但是可以肯定的是,把切开的西瓜、哈密瓜等水果,覆盖保鲜膜是有以下好处的:

一是可以避免蚊蝇的叮咬,造成虫卵的污染。

二是避免外界灰尘等杂质吸附于水果切面的表面。

三是如果放置于冰箱,保鲜膜可以起到避免被其他食材的气味“同化”的作用。

但是无论切开的水果有没有使用保鲜膜封装切面,如果存放时间超过1个小时以上,我建议在吃的时候,务必把水果最外层的切面给切除。一个小时虽然短,但是细菌的数量可能会超乎你的想象,因为细菌的繁殖大多数是以二分裂的方式进行,也就是1个细菌,直接分裂成2个,2个变4个,再4个变8个。

用保鲜膜对切开的木瓜切面进行封装

是否所有的水果都可以放进冰箱保存呢?

一直以来,大家都有个误区,觉得冰箱的作用就是保鲜,只要把水果往里面一放,就可以达到保鲜的目的。是的,从理论上来说,冰箱内的较低的温度,确实可以降低呼吸作用、减少细菌繁殖,从而起到保鲜作用。

但是有一些水果,特别是热带水果,低温会导致冷害现象,使得果体出现水质化。这一类热带水果,包括香蕉、荔枝、火龙果、芒果、龙眼、木瓜、红毛丹等,最适宜的储存温度往往在10℃左右,而不是冰箱的常见冷藏温度4℃。

有相关研究表明,在2℃时,芒果果肉水质化严重,同时表面有大量类似糖分溢出。而4℃~8℃之间时,果肉变软,果皮由青色转黄,但是10℃时,果肉依然坚硬,果皮无明显变化。

错误示范:香蕉等热带水果不应该放在冰箱

在水果摊购买水果,要谨防哪些套路?

我们在商场购买水果的时候,很容易受到导购员的误导,导致采购到不新鲜的水果。以下这些“套路”大多数人都会中招,大家一定要警惕:

最新打包日期的水果往往摆在下层或者后边等手不容易够着的地方。我们去超市买水果,特别是那种盒装的水果,如果你随手拿最近的,那就很容易买到前几天打包的水果。因为超市在摆货的时候,为尽快把快过期水果卖掉,会把这些水果摆放在最显眼的位置。

切好的盒装果盘要谨慎购买。有时候我们买水果,为了回到家就可以立即食用,就喜欢购买已经切好的水果。有时候我们还会发现切好的水果,甚至比没切好的还便宜。这个时候我们就要留心了,因为这种果切大概率是由临近过期、发蔫的水果切成的。由于外观蔫了的水果,内部是很难看出其原始情况的,导致消费者很容易上当。甚至有些无良的商家,可能把坏了的水果,去除腐坏的部分,再把剩余的切成片进行售卖。

特价水果猫腻多。特价水果价格确实诱人,但是如果不仔细验货,很容易就买到“特差”水果。因此现场购买特价水果,一定要认真挑选,用手去感受水果的质感,再仔细查看表面是否有明显的机械损伤或者腐坏点。此外,对于网上售卖的特价水果,不建议购买,踩坑的几率非常高。

根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第20号)第二十五条第四项规定,销售者禁止销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食用农产品。

超市购买水果要留心

苹果、雪梨等坏了一小点可不可以吃?

苹果、雪梨这类水果,如果坏点是腐烂、发霉的点(颜色较深,而且烂的部位已经呈现半液体状态),哪怕是把这些坏点都挖了,也是不能够吃的。因为这种情况下各种微生物特别是一些真菌已经入侵到果肉内部并且大量繁殖,微生物产生的毒素会通过果汁等细胞液、组织液进一步在果肉中扩散。但是如果是由于机械损伤,比如被挤压、磕碰导致的果肉发软的水果,则是可以吃的。

中国农业大学副教授范志红在一次采访中说过,人吃了烂水果中的真菌毒素,可能会发生头晕、头痛、恶心、腹胀等,严重的还会危及生命。她介绍,其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌。中国预防医学科学院的一项调查也发现,霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的 10%-50%,正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达 3 毫克/干克。

腐坏的苹果不可吃

总结

自古以来,人们对夏天水果总是赞誉有加。例如北宋著名文学家苏轼,哪怕在他贬谪岭南期间,当品尝到时令佳果时,也会忍不住诗兴大发,写下“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的千古名句。

夏天的水果,要吃得美味,更要吃得健康,因此水果的保鲜尤为重要。此文结合生物学的知识,分析了影响水果新鲜度的几个因素,并以此作为科学依据,对水果保鲜的方法和注意事项进行了阐述。

希望大家在看完此文之后,能够避开水果保鲜、采购环节的一些“陷阱”,毕竟吃得放心,才是最重要的。



[责任编辑:ruirui]





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