12月7日，“大雪”节气已至，在宿迁老百姓的餐桌上怎么能少了各式各样的咸菜呢?虽被称为“小菜”，它们却有着许多山珍海味无法代替的味道。以缸为计量单位的宿迁地道咸菜，你们家有吗?

口味多样的特色萝卜干

“老板，来点萝卜干。”“有香辣、麻辣、五香，还有东北口味，您要哪一种?”12月6日，记者走访市区西楚农贸市场，远远便看见一家主打萝卜干的小店中顾客络绎不绝，店主封丽热情地介绍着。

封丽的摊面

今年50岁的封丽，30年前从东北来到宿迁，也带来了腌制小菜的手艺。“东北是小菜之乡，来到宿迁，我们就想着做自己擅长的事情，一直开店到现在。”封丽说，自家的萝卜干香脆可口，口味较多，不仅有市民前来选购，一些商超、餐厅也来选品，每天萝卜干销量在200斤左右。

“腌制萝卜干步骤较为繁琐，需要晾晒、蘸汁、再晾晒。”封丽介绍，首先要将准备好的萝卜洗净，切成大小适中的长条，按照配比，在腌制缸内放入食盐，与萝卜干一同腌制，腌制两三天后用手揉搓萝卜干，然后拿到太阳下晾晒;当萝卜干收水后，再放置到腌制缸里，用盐水浸润一天一夜，揉搓后捞出再晾晒，直到腌制汁液被蘸得所剩无几。“这个过程是为了让萝卜干的口感更为爽脆。”封丽说，晾晒完成的萝卜干，再抹上自家特制的酱料，调拌一下，美味可口的萝卜干就算完成了。

封丽说，由于宿迁市民口味与自己家乡人们的口味略有不同，因此店内的萝卜干也经过反复改良。“宿迁的朋友很喜欢吃辣一点的萝卜干，所以我们在保留东北萝卜干特色的同时，还提供不同的辣度，供顾客选择。”

酱黄瓜、东北泡菜、黄豆肉酱……封丽的摊面上摆放着20余种小菜，也让顾客挑“花”了眼。“冬天到了，餐桌上肯定不能缺了小菜。”前来选购的王女士正与家人视频，商量购买哪一种小菜，“这小菜也是‘大菜’，马虎不得。”

洋姜也称“毛姜”

家住市区项里御景小区的王丽，正忙着打包自己腌制的洋姜。“亲戚朋友都爱吃，每年腌制20斤左右，送给他们。”王丽说，自己每年冬天都会腌制洋姜，这一做都有10年了。

“洋姜，也是我们通常说的‘毛姜’，挑选洋姜时，最好选用大小均匀，外部比较光滑的。”王丽介绍，首先要把洋姜清洗干净，尤其是要把表面的泥土洗掉，再将其放在阴凉的地方，晾干表面的水分，随后切成大小均匀的薄片备用，再将尖椒、大蒜、生姜等配料切丝，与洋姜一同放进桶中，放入适量的生抽、酒、白糖、味精等调料，搅拌均匀，放置一周后，就可以吃了。“如果有自己喜欢的其他小菜，也可以添加，像我会加些莴苣、豆角。”王丽说。

王丽说，洋姜吃起来清爽香脆。“现在我女儿也开始跟着我学做，这也算一门手艺，可不能给丢了。”

“老规矩”臭酱豆来了

柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、徽州臭鳜鱼、榴莲……这些食物有一个共同的特征，便是闻起来臭、吃起来香，在宿迁，能将臭与香结合在一块儿的，便是酱豆。

宋兆彬的摊面

记者走访市区新园菜场一家咸菜摊位，老板宋兆彬介绍摊子上所有咸菜中最热卖的便是酱豆，顾客大多数是老年人。

冬天，很多宿迁人喜欢吃酱豆，酱豆在宿迁也拥有久远的历史。“以往人们穷，能不炒菜就不炒菜，家家户户都制作酱豆，又咸又辣又鲜。”宋兆彬介绍，每当农历十月份左右，田地里的黄豆丰收了，人们会从这些黄豆中留下一部分，等到冬天时制作酱豆。

“制作酱豆的流程很简单，但又很专业，也就老一辈宿迁人会做。”宋兆彬讲述起酱豆的腌制流程，首先是将煮熟的黄豆铺在蒲草编织的包里，再将其放入地锅，盖上锅盖，周围铺上塑料布和稻草，差不多捂3天左右的时间，用筷子挑一挑黄豆，若黄豆与黄豆之间扯着黏丝，那么第一步“捂黄豆”工序也就完成了。第二步工序是“下黄豆”，黄豆捂好之后，将花椒、八角、桂皮和盐等加入开水熬制，熬制出来的调料水放凉之后，将捂好的黄豆和调料水一起倒入坛子中搅拌均匀，然后根据个人口味加入辣椒，将坛子口扎紧，捂十来天就能吃了。“拿个小碗，舀一勺酱豆，适量放一些香菜、葱花、醋、香油，一碗鲜香软糯的臭酱豆就完工啦。”宋兆彬说。

“我卖的酱豆全都是像这样发酵过的，带着一股子臭味，吃起来非常香。”宋兆彬介绍，现在市面上很多酱豆吃起来并没有臭味，比较受年轻人的喜爱，只有这种家庭小作坊式的酱豆是用最传统的方式制作酱豆，是宿迁老酱豆的味道，也是宿迁人忘不掉的味道。

萝卜干、洋姜、酱豆、黑咸菜、“拉各斯”、糖蒜、雪菜……还等什么呢，这些宿迁地道咸菜赶紧安排吧。(记者朱婉菁 臧子青)